Los callos tradicionales son un plato de casquería emblemático de la gastronomía española y catalana, ideal para disfrutar durante los meses más fríos. En esta ocasión preparamos unos callos caseros combinados con cap i pota (cabeza y pata de ternera), una opción melosa, llena de colágeno y de textura inigualable.
Aunque en algunas zonas es habitual prepararlos con garbanzos, en esta receta nos centramos en la versión pura de la casquería, acompañada de un buen sofrito con chorizo, panceta y un toque picante opcional. Además, para simplificar el proceso y acortar el tiempo de cocción, utilizamos la olla rápida, consiguiendo un guiso meloso, espeso y lleno de sabor en un tiempo récord.
Contenido de la receta
Callos tradicionales con cap i pota
Ingredientes
- 1/2 kilo callos, cap y pota
- 1 chorizo
- 1 morcilla de cebolla opcional yo no la pongo.
- 150 grs panceta
- 1 hoja laurel
- especies para callos
- sal, aceite de oliva
- 2 ajos
- 1 guindilla opcional por si os gusta que pique un poco
- 1 cda salsa de tomate concentrada1
Instrucciones
- Limpieza y troceado: Lavar muy bien los callos y el cap i pota con agua fría y cortarlos en trozos regulares (de unos 2×2 cm aproximadamente).
- Primera cocción (Olla rápida): Poner los callos en la olla rápida junto con la hoja de laurel, la panceta entera, una pizca de sal y las especias para callos. Cubrir con agua y cocinar a presión durante 30 minutos desde que suba la válvula (si utilizas cazuela tradicional, el tiempo será de unas 3 horas a fuego lento hasta que estén muy tiernos).
- Escurrir y reservar: Abrir la olla, retirar los callos y la panceta, y reservar el caldo de la cocción, ya que será la base para ligar la salsa. Cortar la panceta cocida en dados o trozos pequeños.
- Preparar embutidos: Trocear el chorizo y sofreírlo ligeramente en una sartén. (Si vas a utilizar morcilla, es recomendable hervirla en un cazo aparte durante unos minutos para desgrasarla antes de añadirla al guiso).
- Hacer el sofrito: En una cazuela espaciosa, añadir un chorrito de aceite de oliva y pochar los dientes de ajo y la cebolla muy picados a fuego suave. Si te gusta el toque picante, añade la guindilla en este paso.
- Integrar y guisar: Incorporar la cucharada de tomate concentrado, los callos cocidos, la panceta, el chorizo (y la morcilla si la usas). Remover bien para que se impregnen los sabores.
- Reducir y ligar la salsa: Ir añadiendo poco a poco cazos del caldo de cocción reservado. Dejar hervir a fuego suave durante unos 20 minutos haciendo "chup-chup" hasta que el colágeno espese la salsa y consiga una textura cremosa. Probar y rectificar de sal si es necesario.
Notas
Si te ha gustado esta receta de callos te recomiendo también probar la receta de Pies de Cerdo
Mis consejos y preguntas frecuentes
¿Cómo aligerar el plato o hacerlo menos graso?
La morcilla es totalmente opcional. Si prefieres un guiso menos pesado, puedes prescindir de ella o bien hervirla previamente en un cazo con agua aparte para eliminar el exceso de grasa antes de agregarla al guiso final.
¿Cuál es el secreto para conseguir un caldo rico en colágeno?
No tires el agua de la cocción de la olla rápida. Al haber cocinado el cap i pota junto a los callos, ese caldo está cargado de gelatina natural, que es lo que le dará a la salsa ese cuerpo cremoso y gelatinoso tan característico sin necesidad de añadir harinas.
¿Se pueden congelar los callos?
Sí, los callos congelan estupendamente. De hecho, al igual que la mayoría de guisos de casquería, ganan mucho en sabor y textura si se dejan reposar de un día para otro en la nevera antes de consumirlos.
¿Se le pueden añadir garbanzos?
¡Por supuesto! Si quieres hacer la versión con garbanzos, solo tienes que incorporar garbanzos ya cocidos a la cazuela en el paso 7, dejándolos dar el último hervor de 20 minutos junto con la salsa.
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