La repostería requiere conocer algunas técnicas básicas para conseguir buenos resultados en la elaboración de bizcochos, tartas, mousses, cremas y otros postres. Algunas son muy sencillas, pero hacerlas correctamente puede marcar la diferencia en la textura y el resultado final.
A continuación te explico algunas de las técnicas de repostería que más utilizo, junto con mis propios trucos y consejos.
Contenido de la receta
1. Montar claras a punto de nieve
Montar las claras a punto de nieve consiste en batirlas hasta conseguir una textura firme y espumosa, de manera que mantengan su forma.
Para conseguir unas buenas claras a punto de nieve, yo utilizo unas varillas eléctricas con forma de globo. También se pueden montar a mano, pero en mi caso las varillas eléctricas me resultan mucho más cómodas.
Un pequeño truco es añadir una pizquita de sal al comenzar a batir las claras. Esto ayuda a que monten más fácilmente.
Las claras montadas se utilizan en muchas recetas de repostería, especialmente en bizcochos, mousses y otras elaboraciones en las que necesitamos aportar aire y ligereza.
2. Montar la nata
Para montar la nata, es importante que esté bien fría. Yo también dejo durante un rato en el congelador el bol donde voy a montarla y las varillas, para que estén bien fríos. Este pequeño truco facilita el montado y ayuda a que la nata monte antes.
Utiliza nata para montar con un mínimo de un 35 % de materia grasa y bátela con unas varillas eléctricas hasta conseguir la consistencia deseada.
Hay que vigilar el punto de batido y no continuar batiendo una vez que la nata esté montada. Si seguimos batiendo demasiado, la grasa se separará del suero y acabaremos obteniendo mantequilla.
Si necesitas utilizar la nata para rellenar o decorar una tarta y quieres que mantenga su forma durante más tiempo, puedes utilizar un estabilizador de nata.
3. Batido
El batido consiste en mezclar los ingredientes mientras incorporamos aire a la preparación. Es una técnica muy utilizada en repostería para conseguir masas más ligeras y esponjosas.
Dependiendo de la receta, el batido puede ser más suave o más intenso. Es importante respetar las indicaciones de cada elaboración, ya que un exceso de batido puede afectar a la textura final.
4. Movimientos envolventes
Los movimientos envolventes se utilizan para incorporar un ingrediente ligero a una preparación sin perder demasiado aire.
No se trata de remover o batir. Para hacerlo correctamente, utiliza una espátula y mezcla desde el fondo hacia arriba, girando suavemente la preparación.
Esta técnica es especialmente importante cuando incorporamos claras montadas o nata montada a una mezcla, por ejemplo para preparar una mousse o determinados bizcochos.
El objetivo es conservar el volumen y conseguir una preparación ligera y aireada.
5. Incorporación
Incorporar un ingrediente significa añadirlo a una preparación y mezclarlo hasta que quede bien integrado.
La forma de incorporarlo dependerá del ingrediente y de la receta. Cuando se trata de ingredientes secos, como la harina, normalmente conviene añadirlos poco a poco y mezclar lo justo para que se integren.
Cuando incorporamos ingredientes que aportan aire, como las claras montadas o la nata montada, debemos hacerlo con movimientos envolventes para evitar que pierdan volumen.
6. Baño María
El baño María es una técnica que permite calentar o cocinar un alimento de forma suave y uniforme mediante el calor del agua.
Baño María para fundir ingredientes
Se utiliza, por ejemplo, para fundir chocolate o mantequilla sin someterlos directamente al calor.
Para hacerlo, coloca un recipiente resistente al calor sobre una cazuela con agua caliente. El recipiente no debe tocar directamente el fondo de la cazuela y, en el caso de fundir chocolate, es importante evitar que entre agua en él.
Baño María para cocinar
También podemos utilizar el baño María para cocinar determinadas preparaciones, tanto en la cocina como en el horno.
Es habitual utilizarlo para elaborar flanes, pudines y otras preparaciones que necesitan una cocción suave y uniforme.
7. Caramelizar
Caramelizar consiste en calentar el azúcar hasta que se derrite y adquiere un color dorado, transformándose en caramelo.
El caramelo se utiliza en numerosas elaboraciones de repostería, como flanes, tartas, postres y algunos helados.
Hay que controlar bien la temperatura y el color del azúcar, ya que si se quema adquirirá un sabor amargo.
8. Perfumar
Perfumar una preparación consiste en añadir aromas para darle un sabor y un olor característicos.
En repostería podemos perfumar utilizando ingredientes como vainilla, canela, cítricos, especias, flores, licores o agua de azahar.
Por ejemplo, podemos utilizar la piel de limón y el agua de azahar para aromatizar una coca, o añadir vainilla a una crema o a un bizcocho.
9. Infusionar
Infusionar consiste en extraer el aroma y sabor de determinados ingredientes dejándolos en contacto con un líquido caliente.
Es una técnica muy utilizada en repostería para aromatizar leche, nata, agua o almíbares.
Podemos infusionar estos líquidos con ingredientes como canela, vainilla, piel de limón o naranja, café, hierbas aromáticas o algunas especias.
Por ejemplo, podemos calentar leche con una rama de canela y dejarla reposar unos minutos para que adquiera su aroma antes de utilizarla en una crema o en otra elaboración.
En resumen
Conocer estas técnicas básicas de repostería ayuda a entender mejor muchas recetas y a conseguir mejores resultados. Algunas requieren un poco de práctica, pero con el tiempo se vuelven sencillas y forman parte de la preparación habitual de muchos postres.