Contingut de la recepta
Per què preparar bacallà al pil-pil a casa?
El bacallà al pil-pil és un dels plats més coneguts de la cuina basca. Malgrat tot, moltes persones no s’atreveixen a preparar-lo a casa. La idea de moure la cassola durant vint minuts sol fer molta mandra. A més, hi ha la por que la salsa no quedi ben lligada.
Per sort, quan descobreixes la tècnica adequada, tot canvia. Aquesta recepta es converteix en un recurs infallible per a un diumenge en família. També és perfecta per a una ocasió especial.
Sostenc la costum de triar aquest plat quan vull un menú de festa. A més, requereix molt pocs ingredients. La bellesa del bacallà al pil-pil rau en la seva senzillesa. Només necessites un peix de qualitat, un bon oli d’oliva, all i guindilla.
El temps total de preparació és d’uns 45 minuts. Per tant, no passaràs hores a la cuina. El resultat és un plat saborós, elegant i molt nutritiu.
Secrets de gust i textura
La clau d’aquest plat és el contrast de textures. D’una banda, els lloms de bacallà queden molt sucosos. En confitar-los a baixa temperatura, les làmines se separen amb suavitat.
D’altra banda, la salsa pil-pil aporta tota la cremositat. És una emulsió brillant i sedosa. A més, té un toc subtil d’all torrat i un picant molt agradable.
Durant anys vaig cometre un error habitual. Intentava lligar la salsa amb l’oli bullint. Tanmateix, l’excés de calor talla l’emulsió.
El verdader secret consisteix a deixar refredar l’oli fora del foc. Després, només has de moure un colador de malla fina fent moviments circulars. En només dos minuts tindràs una crema daurada sense cap esforç.
Video recepta
Bacallà al pil-pil
Equipment
- 1 colador per el truc de la salsa
Ingredients
- 2 lloms de bacallà dessalat i ben eixugats (aprox. 200 g cadascun)
- 4 alls
- 2 guindilles de coiena
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra de gust suau
Instructions
- Dessalar i eixugar: Comprova que el bacallà està ben dessalat. Si el dessales a casa, deixa'l en aigua freda durant 24 hores i canvia l'aigua diverses vegades. Finalment, eixuga'l molt bé amb paper de cuina.
- Laminar els alls: Pela les quatre dents d'all i talla-les en làmines fines.
- Daurar alls i guindilles: En una paella, afegeix l'oli d'oliva a foc suau. Incorpora els alls laminats i les dues guindilles. Daura els alls a poc a poc. Retira'ls amb una escumadora i reserva'ls en un plat.
Confitar el bacallà:
- En el mateix oli a temperatura mínima, col·loca els lloms amb la pell cap amunt. Deixa'ls confitar durant 5 minuts.
- Girar el peix: Dóna la volta als lloms amb cura. Confita'ls amb la pell cap avall 5 minuts més. Veuràs com el bacallà anirà amollant boletes de gelatina.
- Retirar el bacallà i refredar: Treu el bacallà i reserva'l al plat amb els alls. Apaga el foc i deixa que l'oli quedi tebi.
Lligar la salsa amb el colador:
- Introdueix un colador de malla fina a la paella. Fes moviments circulars recolzant el fons del colador. La gelatina i l'oli s'emulsionaran en un minut.
- Presentació: Col·loca els lloms als plats. Cobreix amb la salsa pil-pil i decora amb les làmines d'all i les guindilles.
Notes
Trucs per a un bacallà al pil-pil perfecte
Controla la temperatura de l’oli
L’oli no ha de bullir mai amb força. Si superes els 80 °C, la gelatina del peix es fa malbé. Per aquest motiu, la salsa no podrà emulsionar.
Eixuga bé el peix
És fonamental eixugar el bacallà abans de cuinar-lo. D’aquesta manera, evitaràs salpicadures d’aigua i controlaràs millor els sucs del confitat.
Tria l’oli adequat
Utilitza un oli d’oliva verge extra de varietat suau, com arbequina o hojiblanca. Si utilitzes un oli molt potent, taparà el gust del bacallà.
Conservació i escalfat
Com conservar les sobres
Si et sobra un mica de menjar, guarda’l en un recipient hermètic. A la nevera es mantindrà en perfecte estat durant dos dies.
Com escalfar sense tallar la salsa
No utilitzis mai el microones a màxima potència. La calor forta separa l’aigua de l’oli. Per escalfar el bacallà al pil-pil, posa la paella a foc molt suau i remena la salsa a poc a poc amb una cullera de fusta.
Història del bacallà al pil-pil
Aquesta recepta va néixer durant la Tercera Guerra Carlina, entre els anys 1872 i 1876. Durant el setge de Bilbao, la ciutat es va quedar sense queviures frescos. Tanmateix, un comerciant guardava una gran quantitat de bacallà sec.
Els habitants van haver d’alimentar la població amb el que tenien a mà. Per aquesta raó, van combinar el bacallà amb oli, alls i guindilles.
El nom «pil-pil» prové del so que fa la salsa quan bull a poc a poc mentre s’emulsiona. Amb el temps, aquest plat senzill es va convertir en una joia gastronòmica.
📥 Vols guardar aquesta recepta en PDF?
Prem el botó “Imprimir recepta” i segueix aquestes instruccions segons el dispositiu que utilitzis:
- 💻 En ordinador: S’obrirà una vista prèvia. Tria “Guardar com a PDF” com a impressora.
- 📱 En Android: Prem “Imprimir recepta” > menú ⋮ o compartir > “Imprimir” > selecciona “Guardar com a PDF”.
- 📱 En iPhone (iOS): Prem “Imprimir recepta” > botó de compartir (⬆️) > tria “Desar a Arxius” com a PDF.