Tècniques de rebosteria

La Rebosteria és l’elaboració de productes i receptes dolces: pastissos, galetes, golosines i bescuits. Coneixerem algunes tècniques de rebostria

En l’elaboració de la Rebosteria tenim uns ingredients bàsics: sucre, farina, ous, crema batuda al 35% de materia greix anomenada també «nata per muntar».

CLARES A PUNT DE NEU

Per aconseguir unes clares al punt de neu, jo faig servir les barilles elèctriques en forma de globus, es pot fer amb les manuals però els meus túnels carpians m’ho impedeixen, i els poso una mica de sal (això ho facilita molt), també es pot fer servir unes gotetes de llimona.

MUNTAR LA NATA

Per aconseguir una bona nata muntada també ho faig amb les varetes elèctriques en forma de globus, el meu truc és que el bol on les muntaré i les varetes les deixo una estona al congelador perquè estiguin ben fredes això ho facilita i es munten abans.
Un cop estiguin al punt hem de vigilar per no seguir batent ja que es passarien i se’ns convertiria en mantega. Si voleu elaborar mantega aquesta seria la manera.

Si elaborareu un pastís o necessiteu que la nata quedi sense aixafar-se, es pot utilitzar estabilitzador de nata. Així aconseguireu que la nata no es baixi i conservi la seva forma

BANY DE MARIA

És una manera d’escalfar indirectament els ingredients que es couen, d’aquesta manera la temperatura és molt suau i constant, es fa servir per fondre la xocolata per exemple. Posarem un recipient amb aigua calenta i dins aquest col·locarem un altre recipient resistent a la calor amb l’ingredient que volem coure a dins. Podem fondre o fondre per exemple la xocolata i també podem bullir al bany de maria seria el cas de conserves per fer-los el buit sempre els hem de guardar en recipients de vidre amb tapes de metall.

Incorporació

La incorporació és una tècnica que es fa servir per barrejar ingredients sense que es desintegren. S’utilitza sovint per barrejar ingredients secs i humits, com en un pa de pessic.

Per incorporar ingredients, utilitza moviments envoltants suaus per barrejar-los fins que estiguin combinats. No bates massa, ja que això pot fer que la massa s’apelmatzi

Batut

El batut és una tècnica que es fa servir per barrejar ingredients i airejar-los. S’utilitza sovint per fer masses esponjoses, com en un pa de pessic.

Hi ha diferents tipus de batut, com el batut suau, el batut mitjà i el batut fort. El tipus de batut que utilitzeu dependrà de la recepta.

Moviments envoltants

Els moviments envoltants són una tècnica que es fa servir per barrejar ingredients sense que es desintegren. S’utilitza sovint per barrejar ingredients secs i humits. No es tracta de remoure o batre, i cal evitar que la barreja més lleugera baixi el seu volum en excés.

Per fer moviments envoltants, utilitza una espàtula per barrejar els ingredients de baix a dalt, amb moviments suaus i envoltants, d’aquesta manera es fica aire a la massa i queda molt esponjosa i airejada. No bates massa, ja que això pot fer que la massa s’apelmatzi.

Per elaborar una mousse de xocolata utilitzaràs aquest moviment.

Caramelitzar

La caramel·lització és una tècnica que consisteix a escalfar sucre fins que es fongui i adquireixi un color marró daurat, quedarà transformat en caramel. Aquest procés produeix un sabor dolç i acaramel·lat.

La caramel·lització es pot utilitzar en una gran varietat de plats, com:

• Postres: caramel, flam, gelat i pastissos.

Perfumar

Perfumar és la tècnica dafegir aroma a un aliment o preparació. En rebosteria, es pot perfumar amb espècies, herbes, flors, fruites, licors o fins i tot xocolata.

Com es perfuma?

Hi ha moltes maneres de perfumar les postres. Algunes de les tècniques més comunes són:

• Afegir espècies o herbes a la massa oa la barreja. Per exemple, es pot afegir canyella a un pa de pessic o vainilla a un pastís.
• Bullir la fruita en aigua o llet per extreure’n l’aroma. Per exemple, es pot bullir maduixes en llet per fer un glacejat de maduixa.
• Afegir licor o vi a la massa oa la barreja. Per exemple, es pot afegir rom a un pa de pessic de xocolata o brandi a un pastís de poma.
• Fondre xocolata i afegir-ho a la massa oa la barreja. Per exemple, es pot afegir xocolata negra a un pastís de xocolata o xocolata blanca a un pa de pessic.

Aquesta coca es perfumen amb la pell duna llimona i amb aigua de tarongina.

Infusionar

Infusionar és la tècnica d’extreure’n el sabor d’un ingredient mitjançant el contacte amb un líquid. En rebosteria, es pot infondre amb espècies, herbes, fruites, flors o fins i tot xocolata.

Hi ha moltes maneres d’infondre les postres. Algunes de les tècniques més comunes són:

• Afegir ingredients secs a un líquid i deixar-lo reposar durant un temps. Per exemple, es pot afegir canyella en branca a llet per fer un glacejat de canyella.
• Bulliu els ingredients en un líquid. Per exemple, es pot bullir fulles de menta en aigua per fer un xarop de menta.
• Coeu al vapor els ingredients en un líquid. Per exemple, es pot coure al vapor flors de lavanda amb llet per fer un gelat de lavanda.

Consells per infusionar postres:

• Fes servir ingredients de qualitat per obtenir els millors resultats.
• No us excedeixis amb la quantitat d’ingredients. Una mica d’infusió pot ser suficient per ressaltar el sabor de les postres.
• Experimenta amb diferents combinacions d’ingredients per trobar la teva preferida.

Conclusió:

Conèixer les tècniques de rebosteria bàsiques et permetrà començar a enfornar delicioses postres. Practica aquestes tècniques i veuràs com les teves habilitats de rebosteria milloren amb el temps.