La rebosteria requereix conèixer algunes tècniques bàsiques per aconseguir bons resultats en l’elaboració de bescuits, pastissos, mousses, cremes i altres postres. Algunes són molt senzilles, però fer-les correctament pot marcar la diferència en la textura i el resultat final.
A continuació t’explico algunes de les tècniques de rebosteria que més utilitzo, juntament amb els meus propis trucs i consells.
Contingut de la recepta
1. Muntar les clares a punt de neu
Muntar les clares a punt de neu consisteix a batre-les fins a aconseguir una textura ferma i escumosa, de manera que mantinguin la forma.
Per aconseguir unes bones clares a punt de neu, jo utilitzo unes varetes elèctriques amb forma de globus. També es poden muntar a mà, però en el meu cas les varetes elèctriques em resulten molt més còmodes.
Un petit truc és afegir una pessic de sal quan comencem a batre les clares. Això ajuda que muntin més fàcilment.
Les clares muntades s’utilitzen en moltes receptes de rebosteria, especialment en bescuits, mousses i altres elaboracions en què necessitem aportar aire i lleugeresa.
2. Muntar la nata
Per muntar la nata, és important que estigui ben freda. Jo també deixo durant una estona al congelador el bol on la muntaré i les varetes, perquè estiguin ben freds. Aquest petit truc facilita el muntatge i ajuda que la nata munti més ràpidament.
Utilitza nata per muntar amb un mínim d’un 35 % de matèria grassa i bat-la amb unes varetes elèctriques fins a aconseguir la consistència desitjada.
Cal vigilar el punt de batut i no continuar batent una vegada que la nata estigui muntada. Si continuem batent massa, el greix se separarà del sèrum i acabarem obtenint mantega.
Si necessites utilitzar la nata per farcir o decorar un pastís i vols que mantingui la forma durant més temps, pots utilitzar un estabilitzador de nata.
3. Batre
Batre consisteix a barrejar els ingredients mentre incorporem aire a la preparació. És una tècnica molt utilitzada en rebosteria per aconseguir masses més lleugeres i esponjoses.
Segons la recepta, el batut pot ser més suau o més intens. És important respectar les indicacions de cada elaboració, ja que un excés de batut pot afectar la textura final.
4. Moviments envoltants
Els moviments envoltants s’utilitzen per incorporar un ingredient lleuger a una preparació sense perdre massa aire.
No es tracta de remenar ni de batre. Per fer-ho correctament, utilitza una espàtula i barreja des del fons cap amunt, girant suaument la preparació.
Aquesta tècnica és especialment important quan incorporem clares muntades o nata muntada a una barreja, per exemple per preparar una mousse o determinats bescuits.
L’objectiu és conservar el volum i aconseguir una preparació lleugera i airejada.
5. Incorporar
Incorporar un ingredient significa afegir-lo a una preparació i barrejar-lo fins que quedi ben integrat.
La manera d’incorporar-lo dependrà de l’ingredient i de la recepta. Quan es tracta d’ingredients secs, com la farina, normalment convé afegir-los a poc a poc i barrejar només el necessari perquè s’integrin.
Quan incorporem ingredients que aporten aire, com les clares muntades o la nata muntada, ho hem de fer amb moviments envoltants per evitar que perdin volum.
6. Bany Maria
El bany Maria és una tècnica que permet escalfar o coure un aliment de manera suau i uniforme mitjançant la calor de l’aigua.
Bany Maria per fondre ingredients
S’utilitza, per exemple, per fondre xocolata o mantega sense sotmetre-les directament a la calor.
Per fer-ho, col·loca un recipient resistent a la calor sobre una cassola amb aigua calenta. El recipient no ha de tocar directament el fons de la cassola i, en el cas de fondre xocolata, és important evitar que hi entri aigua.
Bany Maria per coure
També podem utilitzar el bany Maria per coure determinades preparacions, tant a la cuina com al forn.
És habitual utilitzar-lo per elaborar flams, puddings i altres preparacions que necessiten una cocció suau i uniforme.
7. Caramel·litzar
Caramel·litzar consisteix a escalfar el sucre fins que es fon i adquireix un color daurat, transformant-se en caramel.
El caramel s’utilitza en nombroses elaboracions de rebosteria, com ara flams, pastissos, postres i alguns gelats.
Cal controlar bé la temperatura i el color del sucre, ja que si es crema adquirirà un sabor amarg.
8. Perfumar
Perfumar una preparació consisteix a afegir-hi aromes per donar-li un sabor i una olor característics.
En rebosteria podem perfumar utilitzant ingredients com la vainilla, la canyella, els cítrics, les espècies, les flors, els licors o l’aigua de tarongina.
Per exemple, podem utilitzar la pell de llimona i l’aigua de tarongina per aromatitzar una coca, o afegir vainilla a una crema o a un bescuit.
9. Infusionar
Infusionar consisteix a extreure l’aroma i el sabor de determinats ingredients deixant-los en contacte amb un líquid calent.
És una tècnica molt utilitzada en rebosteria per aromatitzar llet, nata, aigua o almívars.
Podem infusionar aquests líquids amb ingredients com la canyella, la vainilla, la pell de llimona o de taronja, el cafè, les herbes aromàtiques o algunes espècies.
Per exemple, podem escalfar llet amb una branca de canyella i deixar-la reposar uns minuts perquè n’adquireixi l’aroma abans d’utilitzar-la en una crema o en una altra elaboració.
En resum
Conèixer aquestes tècniques bàsiques de rebosteria ajuda a entendre millor moltes receptes i a aconseguir millors resultats. Algunes requereixen una mica de pràctica, però amb el temps es tornen senzilles i formen part de la preparació habitual de moltes postres.