Contenido de la receta
Un clásico de la cocina vasca en tu mesa
El bacalao al pil pil es uno de los platos más conocidos de nuestra gastronomía. Sin embargo, muchas personas no se atreven a prepararlo en casa. La idea de mover la cazuela durante veinte minutos suele dar pereza. Además, existe el miedo a que la salsa no ligue bien.
Por suerte, cuando descubres la técnica adecuada, todo resulta muy sencillo. Esta receta se convierte en un recurso infalible para un domingo en familia. Asimismo, es una opción estupenda si buscas un plato elegante para una ocasión especial.
Por qué merece la pena preparar esta receta
Suelo recurrir a este plato cuando quiero organizar un menú de fiesta. Además, la lista de compra es mínima y económica. La belleza del bacalao al pil pil reside en su sencillez. Únicamente necesitas un pescado de calidad, un buen aceite de oliva, ajo y guindilla.
El tiempo total de elaboración es de unos 30 minutos. Debido a esto, no pasarás la mañana encerrada en la cocina. Obtendrás un plato sabroso, nutritivo y con una presencia espectacular.
El secreto del sabor y la textura
La clave de esta receta es el contraste entre sus elementos. Los lomos de bacalao se confitan despacio a baja temperatura. Gracias a este proceso, la carne queda muy jugosa y las lascas se separan con suavidad.
La salsa pil pil aporta una cremosidad deliciosa a cada bocado. Es una emulsión brillante, sedosa y muy suave. De igual forma, tiene un toque sutil a ajo tostado y un punto picante muy rico.
Durante mucho tiempo cometí un error habitual en casa. Intentaba ligar la emulsión con el aceite demasiado caliente. Desafortunadamente, el exceso de calor rompe la mezcla de inmediato.
El verdadero truco consiste en dejar templar el aceite fuera del fuego. Después, solo debes mover un colador de malla fina haciendo círculos. En apenas dos minutos conseguirás una crema dorada sin apenas esfuerzo.
Video de la receta
Bacalao al pil pil
Equipo
- colador pequeño para montar la salsa
Ingredientes
- 2 lomos de bacalao desalado y bien seco s (aprox. 200 g cada uno)
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas de cayena
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra de intensidad suave
Instrucciones
- Comencemos por el bacalao. Asegúrate de desalarlo correctamente siguiendo las instrucciones del proveedor o sumergiéndolo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Una vez desalado, corta el bacalao en trozos del tamaño deseado y sécalo con papel absorbente.
- Laminar los ajos: Pela los 4 dientes de ajo y córtalos en láminas finas.
Dorar ajos y guindillas:
- En una sartén o cazuela, añade el aceite de oliva a fuego suave. Incorpora los ajos laminados y las dos guindillas. Dora los ajos despacio sin que lleguen a quemarse. Retíralos con una espumadera junto con las guindillas y resérvalos en un plato.
Confitar el bacalao:
- En el mismo aceite, a temperatura mínima (el aceite no debe freír ni burbujear con fuerza), coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba durante 5 minutos.
- Dar la vuelta al pescado: Da la vuelta con cuidado a los lomos y confítalos con la piel hacia abajo otros 5 minutos. Observarás cómo el bacalao suelta unas perlas blancas de gelatina.
- Retirar el bacalao y atemperar: Saca el bacalao y resérvalo en el plato junto a los ajos. Apaga el fuego y deja que el aceite pierda temperatura hasta que quede templado.
Ligar la salsa (truco del colador
- Con el aceite templado y los jugos del bacalao depositados en el fondo de la sartén, introduce un colador de malla fina.
- Haz movimientos circulares apoyando el fondo del colador contra el fondo de la sartén. La gelatina y el aceite emulsionarán rápidamente en una crema densa.
- Emplatado: Coloca los lomos de bacalao en los platos de servir, napa generosamente con la salsa pil pil bien ligada y decora por encima con las láminas de ajo y las guindillas reservadas.
- En esta ocasión he acompañado el bacalao de unas rodajas de patata al microondas con sal y perejil, es una receta rápida y sana. Espero que os guste.
Notas
Trucos para que la salsa pil pil salga perfecta a la primera
- Control de la temperatura: El aceite nunca debe estar hirviendo. Si sobrepasas los 80 °C, la gelatina del bacalao se desnaturalizará y será imposible emulsionar la salsa.
- El secado del bacalao: Es fundamental secar a conciencia los lomos de bacalao con papel absorbente antes de introducir los en el aceite para evitar saltos de líquido no deseados y controlar la extracción de jugos.
- El tipo de aceite: Utiliza un aceite de oliva virgen extra de variedad suave (como arbequina o hojiblanca). Un aceite demasiado picante o amargo eclipsará el sabor delicado del pescado.
Cómo conservar y recalentar el bacalao al pil pil
- Conservación: Si te sobra, puedes guardarlo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 2 días.
- Recalentado: Nunca utilices el microondas a máxima potencia ni calientes la salsa a fuego vivo, ya que la emulsión se cortará instantáneamente separándose el agua del aceite. Para recalentarlo correctamente, pon la sartén a fuego muy bajo o al baño María e integra la salsa suavemente con una cuchara de madera o un colador.
Un toque de historia: El origen fortuito del pil pil
El bacalao al pil pil es fruto de la necesidad y del ingenio en momentos difíciles. Durante la Tercera Guerra Carlista (1872-1876), Bilbao quedó sitiada. Cuenta la historia que un comerciante bilbaíno había encargado una gran remesa de bacalao seco poco antes del sitio. Ante la falta de víveres frescos en la ciudad, el bacalao salado se convirtió en el alimento principal. Los bilbaínos tuvieron que agudizar la imaginación combinando el pescado con lo único que tenían a mano en sus despensas: aceite, ajos y guindillas. El característico sonido «pil-pil» que produce la salsa al borbotear suavemente mientras se emulsiona acabó dando nombre a una de las joyas de la gastronomía vasca.
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