L’ossobuco de vedella a la milanesa (ossobuco alla milanese) és un dels plats més emblemàtics i tradicionals de la cuina italiana, originari de la regió de la Llombardia. El seu nom prové del dialecte milanès (os büs), que significa literalment «os buit», en referència al tall del jarret de vedella i al seu característic medul·lar o tuétano central.
Es tracta d’una carn melosa i plena de col·lagen que requereix una cocció amb cura perquè quedi extremadament tendra i es desprengui de l’os sense esforç. En aquesta versió adaptem la recepta tradicional combinant el toc clàssic de la gremolata (la frescor de la llimona, l’all i el julivert) amb la comoditat de l’olla ràpida o exprés, la qual cosa ens permet estalviar molt de temps a la cuina sense renunciar a una salsa sucosa, saborosa i plena de gust.
Contingut de la recepta
Ossobuco de vedella a la Milanesa
Equipment
- olla rápida opcional
Ingredients
- 2 tallades de jarret de vedella (ossobuco)
- 30 g de mantega
- 1 rajolí d'oli d'oliva verge extra
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 gra d'all
- 1 tomàquet madur (o 1 cullerada de concentrat de tomàquet o tomàquet fregit)
- 100 ml de vi ranci o vi blanc sec
- Farina (per enfarinar la carn)
- Sal i pebre negre acabat de moldre al gust
- Aigua o brou de carn (la quantitat necessària per cobrir quasi la carn)
- 1 arcellet d'herbes aromàtiques (timó, romer, llorer)
- 1 cda de picada tradicional (ametlles/avellanes)
Per a la picada de toc fresc (Gremolata):
- Ratlladura de la pell de 1/2 llimona
- Unes branquetes de julivert fresc picat
- 1 gra d'all petit ben picat
Instructions
- Segellar la carn: Salpebrar i enfarinar lleugerament els talls d'ossobuco. Posar un rajolí d'oli d'oliva juntament amb la mantega en una paella a foc mitjà-alt i segellar la carn per tots dos costats fins que estigui ben daurada. Retirar la carn i passar-la directament a l'olla ràpida.
- Preparar les verdures: Pelar la ceba i tallar-la a la juliana. Pelar la pastanaga i tallar-la a rodanxes fines. Pelar i pico ben petit el gra d'all.
- Sofregir els vegetals: A la mateixa paella on hem segellat la carn, afegir la ceba, la pastanaga i l'all. Sofregir a foc mitjà durant uns minuts fins que la verdura comenci a estar tendra.
- Desglasar i concentrar sabors: Incorporar el tomàquet (o el concentrat de tomàquet), remenar ben bé i abocar el vi blanc o vi ranci. Deixar reduir un parell de minuts perquè s'evaporin els alcohols.
- Cocció a l'olla ràpida: Passar el sofregit de verdures a l'olla ràpida juntament amb la carn. Afegir la picada, el farcellet d'herbes aromàtiques i afegir una mica d'aigua o brou fins a cobrir gairebé la carn.
- Cuinar a pressió: Tancar l'olla ràpida i cuinar a foc mitjà durant 30 minuts des que pugi la vàlvula de pressió. (Si ho prefereixes cuinar en olla tradicional a foc lent, el temps de cocció serà de prop de 1,5 a 2 hores, fins a comprovar amb una forquilla que la carn estigui extremadament tendra).
- Toc final i emplatat: Una vegada que l'olla perdi la pressió, obrir amb cura. Empolvorar per sobre el julivert fresc picat, la ratlladura de llimona i l'all picat fi per aportar-li el toc fresc característic.
Els meus consells
- Qualitat de la carn: Tria talls d’ossobuco de vedella amb un bon gruix i un aspecte vermell fosc amb bon marbratge. L’os central amb el tuétano és clau per aportar melositat a la salsa.
- La textura de la salsa: Pots servir les verdures senceretes al guisat tal com surten de l’olla o, si ho prefereixes, retirar la carn i triturar les verdures amb la batedora per obtenir una salsa fina i vellutada.
- Acompanyament ideal: L’acompanyament clàssic per excel·lència a Milà és un risotto al safrà (risotto alla milanese), tot i que queda igualment deliciós acompanyat amb un arròs blanc bullit, un puré de patates casolà o unes verdures al vapor.
- Repòs: Com la majoria de guisats de carn, si el prepares d’un dia per l’altre els sabors s’hauran assentat i estarà encara molt més saborós.
📥 Vols guardar aquesta recepta en PDF?
Prem el botó “Imprimir recepta” i segueix aquestes instruccions segons el dispositiu que utilitzis:
- 💻 En ordinador: S’obrirà una vista prèvia. Tria “Guardar com a PDF” com a impressora.
- 📱 En Android: Prem “Imprimir recepta” > menú ⋮ o compartir > “Imprimir” > selecciona “Guardar com a PDF”.
- 📱 En iPhone (iOS): Prem “Imprimir recepta” > botó de compartir (⬆️) > tria “Desar a Arxius” com a PDF.