Ossobuco de ternera a la Milanesa

El ossobuco de ternera a la milanesa (ossobuco alla milanese) es uno de los platos más emblemáticos y tradicionales de la cocina italiana, originario de la región de Lombardía. Su nombre proviene del dialecto milanés (os büs), que significa literalmente «hueso hueco», en referencia al corte del jarrete de ternera y su característico tuétano central.

Se trata de una carne melosa y llena de colágeno que requiere una cocción paciente para que quede extremadamente tierno y se desprenda del hueso sin esfuerzo. En esta versión adaptamos la receta tradicional combinando el toque clásico de la gremolata (la frescura del limón, el ajo y el perejil) con la comodidad de la olla rápida o exprés, lo que nos permite ahorrar mucho tiempo en la cocina sin renunciar a una salsa jugosa, sabrosa y llena de sabor.

Contenido de la receta

Ossobuco de ternera a la Milanesa

Receta tradicional italiana de ossobuco de ternera adaptada a la olla rápida. Una carne tierna y melosa con salsa de verduras, un toque de vino y el refrescante acabado de la gremolata.

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 15 minutos minutos

Tiempo de cocción 31 minutos minutos

Tiempo Total 46 minutos minutos

Plato Plato principal

Cocina cuina italiana, internacional

Raciones 2 personas

Calorías 380 kcal

Equipo

• olla rápida opcional

Ingredientes

  

• 2 rodajas de jarrete de ternera ossobuco
• 30 g de mantequilla
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro o 1 cucharada de concentrado de tomate o tomate frito
• 100 ml de vino rancio o vino blanco seco
• Harina (para enharinar la carne)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Agua o caldo de carne (la cantidad necesaria para cubrir casi la carne)
• 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel)
• 1 cda de picada tradicional (almendras/avellanas)

Para la picada de toque fresco (Gremolata):

• Ralladura de la piel de 1/2 limón
• Unos ramitos de perejil fresco picado
• 1 diente de ajo pequeño bien picado

Instrucciones

 

• Sellar la carne: Salpimentar y enharinar ligeramente los cortes de ossobuco. Poner un chorrito de aceite de oliva junto con la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto y sellar la carne por ambos lados hasta que esté bien dorada. Retirar la carne y pasarla directamente a la olla rápida.
  
• Preparar las verduras: Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Pelar y picar muy fino el diente de ajo.
• Sofreír los vegetales: En la misma sartén donde hemos sellado la carne, añadir la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sofreír a fuego medio durante unos minutos hasta que la verdura comience a estar tierna.
  
• Desglasar y concentrar sabores: Incorporar el tomate (o el concentrado de tomate), remover bien y verter el vino blanco o vino rancio. Dejar reducir un par de minutos para que se evapore el alcohol.
• Cocción en olla rápida: Pasar el sofrito de verduras a la olla rápida junto a la carne. Agregar la picada, el ramillete de hierbas aromáticas y añadir un poco de agua o caldo hasta casi cubrir la carne.
  
• Cocinar a presión: Cerrar la olla rápida y cocinar a fuego medio durante 30 minutos desde que suba la válvula de presión. (Si prefieres cocinar en olla tradicional a fuego lento, el tiempo de cocción será de aproximadamente 1,5 a 2 horas, hasta comprobar con un tenedor que la carne esté extremadamente tierna).
  
• Toque final y emplatado: Una vez que la olla pierda la presión, abrir con cuidado. Espolvorear por encima el perejil fresco picado, la ralladura de limón y el ajo picado fino para aportarle el toque fresco característico.
  

Palabra clave ossobuco de ternera

Mis consejos

• Calidad de la carne: Elige cortes de ossobuco de ternera con un buen grosor y un aspecto rojo oscuro con marmoleado. El hueso central con tuétano es clave para aportar melosidad a la salsa.
• La textura de la salsa: Puedes servir las verduras enteras en el guiso tal cual salen de la olla o, si lo prefieres, retirar la carne y triturar las verduras con la batidora para obtener una salsa fina y aterciopelada.
• Acompañamiento ideal: El acompañamiento clásico por excelencia en Milán es un risotto al azafrán (risotto alla milanese), aunque queda igualmente delicioso acompañado con un arroz blanco hervido, un puré de patatas casero o unas verduras al vapor.
• Reposo: Como la mayoría de guisos de carne, si lo preparas de un día para otro los sabores se habrán asentado y estará aún más sabroso.