Ossobuco de vedella a la Milanesa
Recepta tradicional italiana d'ossobuco de vedella adaptada a l'olla ràpida. Una carn tendra i melosa amb salsa de verdures, un toc de vi i la refrescant picada de gremolata.
Equipment
- olla rápida opcional
Ingredients
- 2 tallades de jarret de vedella (ossobuco)
- 30 g de mantega
- 1 rajolí d'oli d'oliva verge extra
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 gra d'all
- 1 tomàquet madur (o 1 cullerada de concentrat de tomàquet o tomàquet fregit)
- 100 ml de vi ranci o vi blanc sec
- Farina (per enfarinar la carn)
- Sal i pebre negre acabat de moldre al gust
- Aigua o brou de carn (la quantitat necessària per cobrir quasi la carn)
- 1 arcellet d'herbes aromàtiques (timó, romer, llorer)
- 1 cda de picada tradicional (ametlles/avellanes)
Per a la picada de toc fresc (Gremolata):
- Ratlladura de la pell de 1/2 llimona
- Unes branquetes de julivert fresc picat
- 1 gra d'all petit ben picat
Instructions
- Segellar la carn: Salpebrar i enfarinar lleugerament els talls d'ossobuco. Posar un rajolí d'oli d'oliva juntament amb la mantega en una paella a foc mitjà-alt i segellar la carn per tots dos costats fins que estigui ben daurada. Retirar la carn i passar-la directament a l'olla ràpida.
- Preparar les verdures: Pelar la ceba i tallar-la a la juliana. Pelar la pastanaga i tallar-la a rodanxes fines. Pelar i pico ben petit el gra d'all.
- Sofregir els vegetals: A la mateixa paella on hem segellat la carn, afegir la ceba, la pastanaga i l'all. Sofregir a foc mitjà durant uns minuts fins que la verdura comenci a estar tendra.
- Desglasar i concentrar sabors: Incorporar el tomàquet (o el concentrat de tomàquet), remenar ben bé i abocar el vi blanc o vi ranci. Deixar reduir un parell de minuts perquè s'evaporin els alcohols.
- Cocció a l'olla ràpida: Passar el sofregit de verdures a l'olla ràpida juntament amb la carn. Afegir la picada, el farcellet d'herbes aromàtiques i afegir una mica d'aigua o brou fins a cobrir gairebé la carn.
- Cuinar a pressió: Tancar l'olla ràpida i cuinar a foc mitjà durant 30 minuts des que pugi la vàlvula de pressió. (Si ho prefereixes cuinar en olla tradicional a foc lent, el temps de cocció serà de prop de 1,5 a 2 hores, fins a comprovar amb una forquilla que la carn estigui extremadament tendra).
- Toc final i emplatat: Una vegada que l'olla perdi la pressió, obrir amb cura. Empolvorar per sobre el julivert fresc picat, la ratlladura de llimona i l'all picat fi per aportar-li el toc fresc característic.
