El bacallà a la biscaïna: tradició basca amb sabor autèntic

Hi ha receptes que no necessiten ornaments. El bacallà a la biscaïna n’és una. Pocs ingredients, sabor profund i un resultat tan vistós com espectacular. Aquesta és la meva versió, la que preparo sempre, sense canviar-li res, perquè simplement funciona.

És un plat típic basc que combina tradició i senzillesa. Ideal quan et vols lluir sense complicar-te. I el millor? Només necessites una bona cassola, temps i carinyo.

Ingredients

Una de les grans virtuts del bacallà a la biscaïna és que no requereix una llista llarga d’ingredients. Sense floritures ni afegits innecessaris. Només el que importa, en la seva justa mesura:

• Lloms de bacallà dessalat
• 3 grans d’all
• Carn de pebrot xoricer (pots fer-la servir envasada o hidratar els pebrots tu mateix)
• 1 ceba grossa
• Un raig de vi blanc
• 1 llesca de pa (millor del dia anterior)
• Oli d’oliva verge extra
• Aigua o brou de peix (opcional, però recomanable)

Pas a pas d’una recepta saborosa i vistosa

Aquesta preparació és molt senzilla, però requereix atenció al foc. Aquí tot es fa amb calma i dedicació. T’explico el pas a pas tal com la preparo sempre:

1. Confitem els alls

Pelem els alls i els tallem a làmines. En una cassola amb oli d’oliva verge extra, els confitem a foc molt lent, sense fregir-los. Volem extreure’n el sabor de manera suau, no que es daurin.

2. Cuinem el bacallà

Amb aquest mateix oli aromatitzat, col·loquem els lloms de bacallà amb la pell cap amunt primer, durant un parell de minuts. Després els girem, pell cap avall, i seguim confitant uns minuts més. El foc ha de ser baix, perquè el bacallà deixi anar el seu suc sense ressecar-se. Quan ja estigui fet, el retirem i el reservem en un plat (aquest líquid l’aprofitarem després).

A la foto d’avui he tingut una distracció amb el telèfon i se m’han daurat els alls, han d’estar tendres però no tan daurats.

3. Ceba i pebrot xoricer

Afegim la ceba tallada en juliana. Salpebrem amb cura i la confitem en el mateix oli. Quan estigui ben transparent i caramel·litzada, incorporem la carn de pebrot xoricer i remenem suaument. Aquest pas és el cor de la salsa.

4. Pa torrat i vi blanc

Mentrestant, torrem una llesca de pa (a la paella o a la torradora). La trossegem i l’afegim a la barreja.
Hi aboquem un raig de vi blanc, pugem lleugerament el foc i deixem que s’evapori l’alcohol. En aquest punt, hi afegim també el suc que ha deixat anar el bacallà.

5. Cocció lenta i triturat de la salsa

Remenem tot i afegim aigua o brou de peix fins a cobrir lleugerament. Coem a foc mínim uns 20 minuts, remenant de tant en tant perquè el pa es desfaci i la salsa espesseixi.
Després la triturem amb la batedora. Jo prefereixo que quedi fina i sedosa, així que si cal també la passo pel colador xinès. Això li dona una textura de restaurant, però amb el sabor de casa.

6. Unió final amb el bacallà

Tornem a posar la salsa a la cassola, incorporem els lloms de bacallà i coem tot junt a foc lent uns minuts més. La idea és que el peix s’impregni bé de la salsa, però sense que es desfaci.

I ja està. Una recepta fàcil, saborosa i amb moltíssima personalitat, que no necessita res més.

Video recepta

Consells de cuina

• El bacallà ha d’estar ben dessalat. Prova’n un tros abans de cuinar-lo per assegurar-te del punt.
• La carn de pebrot xoricer és insubstituïble. No escatimis aquí.
• Tingues paciència amb la ceba: la seva textura dolça i fosa és clau.
• Tritura bé la salsa: ha de ser prou fina per embolcallar el peix sense grumolls.
• No sobrecuinis el bacallà. Ja està confitat; només necessita uns minuts finals amb la salsa.

Truc extra: si en sobra, l’endemà és encara millor! Els sabors s’assenten i la salsa guanya cos.

Trucs ràpids

• No hi posis tomàquet: això va de pebrot xoricer.
• Desala bé el bacallà: el punt de sal ho és tot.
• Salsa fina = textura top: tritura i cola si cal.