Si buscas un plato marinero lleno de tradición, sabor y con el toque reconfortante de la cocina de antes, el bacalao al ajoarriero es una opción imbatible. Muy popular en la gastronomía navarra y del norte de España, este guiso destaca por la combinación de unos jugosos lomos de bacalao desalado con un sofrito de verduras hecho a fuego muy lento.
Aunque en muchas zonas se elabora con el bacalao completamente desmigado, en esta ocasión vamos a utilizar unos hermosos lomos de bacalao para conseguir una textura más melosa y vistosa. El secreto de este plato radica en la paciencia: dejar que el sofrito tome su punto y que el pescado aporte su gelatina natural al guiso. ¡Prepara un buen trozo de pan porque la salsa es pura tentación!
Contenido de la receta
Video de la receta
Bacalao al ajoarriero tradicional
Ingredientes
- 2 2-3 lomos de bacalao desalados (en su justo punto de sal)
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde o uno entero según tamaño
- 3 pimientos del piquillo (o pimiento morrón)
- 3 dientes de ajo
- ½ cebolla
- 1 ñora
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3-4 cucharadas de tomate frito
- Aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 guindilla o cayena para un toque picante (Opcional)
Instrucciones
- Hidratar la ñora: Pon la ñora en remojo con agua templada al menos 30 minutos antes. Una vez hidratada, retira la pulpa con ayuda de una cucharita y reserva.
- Sofrito de verduras: Pica la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo a cuadraditos pequeños (brunoise).
- En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, pocha las verduras a fuego muy lento.
- Añadir el toque aromático: Cuando las verduras estén tiernas, incorpora los pimientos del piquillo cortados a trocitos, la pulpa de la ñora y el pimentón dulce. Remueve rápidamente para que el pimentón no se queme.
- Debemos cocinar a fuego lento con paciencia y removiendo de vez en cuando.
- Integrar el tomate: Agrega el tomate frito y sigue pochando todo el conjunto a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa esté bien ligada.
- Cocinar el bacalao: Coloca los lomos de bacalao en la cazuela, primero con la piel hacia arriba, y cocina a fuego lento durante un par de minutos.
- Da la vuelta con cuidado, rectifica de sal si fuera necesario y deja cocinar unos minutos más. El bacalao irá soltando su gelatina natural, integrándose con el sofrito y dejando una salsa suave y melosa.
- Servir: Emplata bien caliente acompañado del sofrito por encima y ¡a disfrutar!
Consejos para un bacalao al ajoarriero perfecto
- Ajusta el punto de sal al final: Como el bacalao desalado puede variar en su contenido de sodio, no añadas sal al sofrito hasta haber probado el plato en los últimos minutos de cocción.
- Puntuación de picante: Si te gusta el toque tradicional navarro, añade una guindilla picante junto con los ajos al principio del sofrito.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer esta receta con bacalao desmigado en lugar de lomos?
Sí, de hecho la versión original más humilde se hacía con migas de bacalao desaladas. El procedimiento es exactamente el mismo, aunque el tiempo de cocción será algo menor al estar el bacalao desmigado.
¿Qué hago si no tengo ñora para la salsa?
Puedes sustituir la pulpa de ñora por una cucharadita de carne de pimiento choricero o, en su defecto, aumentar ligeramente la cantidad de pimentón dulce de buena calidad.
¿Puedo preparar este plato con antelación?
¡Totalmente! Como la mayoría de los guisos tradicionales con sofrito, el bacalao al ajoarriero está incluso más sabroso de un día para otro, ya que los sabores se asientan y la salsa adquiere una textura aún más melosa.
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