Bacallà al ajoarriero: recepta tradicional a foc lent

El bacallà al ajoarriero és un dels plats més sabrosos de la cuina navarresa i una de les meves receptes preferides. El secret està en el sofregit lent i sense presses, deixant que totes les verdures treguin la seva dolçor natural. A mi m’agrada amb molt de pebrot i remenant constantment perquè el resultat sigui melós i ple de sabor.

És un plat mariner, senzill i alhora festiu, que et transporta directament a les tavernes del nord. Avui et mostro pas a pas com el preparo a casa, tal com surt al meu vídeo de YouTube.

Ingredients per a 2 persones

• 2 lloms de bacallà dessalat al punt de sal
• ½ pebrot vermell
• ½ pebrot verd
• 3 pebrots del piquillo (també es pot fer amb pebrot morró)
• 3 grans d’all (algunes receptes hi posen una mica de bitxo)
• ½ ceba
• 1 nyora
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• Tomàquet fregit
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

Elaboració pas a pas del bacallà al ajoarriero

Preparar la nyora i els pebrots

Comença posant la nyora en remull almenys mitja hora abans. Quan estigui hidratada, retira la carn amb una cullereta i reserva-la. Mentrestant, talla totes les verdures a daus petits.

Sofregir les verdures a foc lent

En una cassola amb un bon raig d’oli, afegeix la ceba, els alls i els pebrots a foc suau. La clau d’aquest plat és cuinar-ho lentament, sense presses, fins que les verdures quedin ben confitades. Jo sempre dic que aquí és on comença l’autèntic encant de la recepta: el temps i el foc baix fan la màgia.

Quan les verdures ja siguin tendres, afegeix els pebrots del piquillo tallats a trossets, la carn de la nyora i el pebre vermell dolç. Remena bé i incorpora el tomàquet fregit, deixant que tot es vagi fent a poc a poc.

Afegir el bacallà i acabar la cocció

Quan el sofregit estigui ben melós, incorpora els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Deixa’ls uns minuts i després gira’ls amb compte. El bacallà anirà deixant la seva gelatina, que es barrejarà amb el sofregit creant una salsa deliciosa.

En aquest punt, comprova la sal i deixa-ho tot un parell de minuts més a foc suau.

I ja ho tens: un bacallà al ajoarriero digne de festa major, amb tot el sabor de Navarra i el toc casolà d’una cocció lenta.

Consells i variacions de la recepta

• Si prefereixes, pots esqueixar el bacallà en lloc de fer-lo amb lloms. El resultat també és boníssim.
• Una altra opció és cuinar primer el bacallà, reservar-lo i afegir-lo al final amb el suc que hagi deixat.
• A mi m’agrada amb extra de pebrot, perquè li dóna un punt dolç que contrasta amb el bacallà.
• Recorda: foc lent i paciència, així s’aconsegueix la textura i el sabor únic.

El bacallà al ajoarriero és una recepta que demana calma i temps, però el resultat val la pena. En el meu cas, és un plat que sempre cuino amb molt de pebrot i remenant sovint, perquè quedi ben melós. És senzill, tradicional i d’aquells que es fan estimar cada vegada més.

Vídeo recepta de bacallà al ajoarriero

Aquí pots veure el pas a pas al meu canal de YouTube, amb tots els detalls visuals perquè et sigui encara més fàcil.

Preguntes freqüents (FAQ)

Quants dies s’ha de dessalar el bacallà?
Depèn del gruix. Per a lloms normals, unes 36-48 hores canviant l’aigua cada 8 hores.

Es pot fer amb bacallà esqueixat en comptes de lloms?
Sí, i de fet és la versió més comuna a Navarra. Però a mi m’agrada més amb lloms, perquè queden més sucosos.

Amb què acompanyar el bacallà al ajoarriero?
Un bon pa de pagès és imprescindible per sucar la salsa. També queda perfecte amb un vi negre jove o un blanc afruitat.