Cuando hablamos de cocina mediterránea y de los grandes platos de la gastronomía marinera, la zarzuela de pescado ocupa un lugar privilegiado. Esta receta tradicional combina diferentes pescados y mariscos con un sofrito elaborado a fuego lento y un sabroso majado de almendras que aporta una salsa llena de sabor.
Preparar una buena zarzuela de pescado y marisco en casa es más sencillo de lo que parece. La clave está en utilizar ingredientes frescos y cocinarlos con calma para que todos los sabores se integren perfectamente. Además, si la elaboramos en una cazuela de barro, conseguiremos ese característico «chup-chup» que convierte este plato en una auténtica delicia.
Perfecta para una comida familiar o para una ocasión especial, esta receta marinera es una de esas elaboraciones que nunca fallan y que siempre triunfan en la mesa.
Contenido de la receta
¿Qué es la zarzuela de pescado?
La zarzuela de pescado es uno de los guisos marineros más representativos de la cocina mediterránea. Se trata de una receta tradicional elaborada con diferentes tipos de pescado y marisco que se cocinan en una sabrosa salsa preparada con cebolla, tomate, vino blanco, fumet y el característico majado de almendras y perejil.
Aunque existen muchas variantes, la esencia de una buena zarzuela se basa en la calidad de los ingredientes y en una cocción pausada que permita que todos los sabores se mezclen lentamente. Merluza, rape, gambas, cigalas, mejillones y almejas son algunos de los ingredientes más habituales en este plato.
Tradicionalmente se servía en ocasiones especiales y reuniones familiares, ya que era una forma de disfrutar de una gran variedad de productos del mar en una sola cazuela. Hoy sigue siendo una de las recetas marineras más apreciadas gracias a su intenso sabor y a la riqueza de su salsa.
Zarzuela de pescado tradicional
Equipo
- 1 cazuela de barro es muy aconsejable
Ingredientes
- 3 rodajas de merluza, además se pueden añadir también rape, emperador y mero en esta ocasión solo he usado merluza
- 1 calamar
- 2 gambas por persona, también cigalas
- 1 kg de mejillones
- 300 grs de almejas o chirlas
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- el zumo de un limón
- un ramillete de perejil
- 300 ml vino blanco
- 250 ml de fumet o caldo de pescado
- un poco de azafrán
- 6 almendras tostadas
- un poco de harina para enharinar el pescado para freir
- aceite de oliva y sal
- 1 copita de brandy para flambear
Instrucciones
Preparar los ingredientes
- Lavar y dejar un rato en agua con sal las almejas para que así expulsen la arena. Cuando expulsen la arenilla las abriremos al vapor y reservaremos.
- Limpiar y lavar bien los mejillones.
- Limpiar el calamar y trocearlo en trozos regulares.
- En un recipiente cocer los mejillones al vapor, cuando se abran les retiramos una de las valvas y los reservamos.
- Pelar y picar finamente la cebolla, he utilizado una picadora. Los tomates los rallaremos y también los reservamos en un plato.
- Preparamos un mortero en el que vamos a machacar los ajos con el perejil todo troceado, como sugerencia podemos añadir al mortero alguna galleta y picarla también. Añadimos las almendras a la picada.
- Vertemos un poco de fumet caliente en el mortero para disolver los ingredientes del majado.
Elaborar el sofrito y la salsa
- Sazonar el pescado y rociarlo con el zumo de limón. Seguidamente lo pasamos por harina.
- Calentamos un poco de aceite en la cazuela de barro y freímos el pescado por los dos lados, luego lo retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
- Sofreímos las gambas y las cigalas, vertemos el brandy y flambeamos. Reservamos en un plato.
- En el mismo aceite añadimos la cebolla picada a fuego lento durante 5 minutos.
- Añadir el tomate y dejar freír 5 minutos más.
- Añadir el laurel y el vino blanco y dejar que el vino se reduzca a la mitad.
- Añadir una cucharada de harina y remover.. Podemos pasar la salsa ahora por el colador chino si nos gusta muy clarita, sino no es necesario.
Terminar la zarzuela
- La vertemos de nuevo en la cazuela de barro y añadimos: las rodajas de pescado, el calamar troceado, los mejillones y las almejas, las gambas y también las cigalas (en esta ocasión no he añadido cigalas).
- Añadimos el fumet o caldo de pescado, incorporamos el majado del mortero, remover.Añadimos lel azafrán que le aportará sabor y color.
- Dejaremos cocer a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Emplatar y servir bien caliente.
Notas
Consejos para que la zarzuela quede perfecta
Preparar una buena zarzuela de pescado no tiene demasiada dificultad, pero hay algunos detalles que marcan la diferencia entre una receta correcta y un auténtico guiso marinero lleno de sabor.
Utiliza pescado y marisco frescos
La calidad del producto es fundamental en esta receta. Lo ideal es comprar el pescado y el marisco el mismo día de la elaboración para disfrutar de todo su sabor. Merluza, rape, gambas, mejillones o almejas son algunas de las opciones más utilizadas, aunque puedes adaptarla a tus gustos o a lo que encuentres en la pescadería.
Un buen fumet marca la diferencia
Aunque puedes utilizar caldo de pescado ya preparado, merece la pena dedicar unos minutos a preparar un fumet casero. Un caldo elaborado con espinas de pescado, algunas verduras y unas hierbas aromáticas aportará mucha más profundidad y realzará el sabor de la salsa.
No te olvides del majado tradicional
El majado de ajo, perejil y almendras tostadas es uno de los secretos de esta receta. Además de aportar aroma, ayuda a ligar la salsa y le proporciona ese sabor tan característico de los guisos marineros tradicionales. Si quieres una salsa ligeramente más espesa, también puedes añadir una galleta o un poco de pan tostado.
Cocina en una cazuela de barro siempre que sea posible
La cazuela de barro distribuye el calor de forma uniforme y favorece una cocción lenta, permitiendo que todos los ingredientes se integren mejor. No es imprescindible, pero sí muy recomendable para conseguir una zarzuela de pescado más auténtica.
Respeta el reposo y el chup-chup final
Una vez incorporados todos los ingredientes, deja que la zarzuela se cocine lentamente durante unos minutos sin prisas. Incluso gana sabor si la preparas con antelación y la dejas reposar unas horas antes de servirla. Como ocurre con muchos guisos tradicionales, al día siguiente suele estar todavía más sabrosa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la zarzuela de pescado de un día para otro?
Sí. De hecho, es una de esas recetas que ganan sabor con el reposo. Puedes prepararla con unas horas de antelación o incluso el día anterior y calentarla suavemente antes de servir.
¿Cuál es el mejor pescado para hacer una zarzuela?
La merluza y el rape son dos de los pescados más utilizados, aunque también puedes emplear mero, emperador o cualquier pescado de carne firme que resista bien la cocción.
¿Se puede congelar?
Sí. Una vez fría, puedes guardarla en un recipiente hermético y conservarla en el congelador durante aproximadamente dos meses. Para disfrutar de toda su calidad, es recomendable descongelarla lentamente en la nevera.
¿Qué diferencia hay entre una zarzuela y una caldereta de pescado?
Ambas son recetas tradicionales de pescado, pero la zarzuela suele incorporar una mayor variedad de mariscos y se caracteriza por su salsa elaborada con sofrito, fumet y majado de almendras. La caldereta, por su parte, suele ser una preparación más sencilla y con menos ingredientes.
¿Se puede hacer sin cigalas?
Por supuesto. Las cigalas son un ingrediente opcional. La receta queda igualmente deliciosa utilizando únicamente gambas, mejillones y almejas.
¿Cuánto tiempo debe cocer la zarzuela?
Una vez añadidos todos los ingredientes, bastarán entre 15 y 20 minutos de cocción a fuego suave. El objetivo es que los sabores se integren sin que el pescado llegue a deshacerse.
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