Faves asturianes: recepta tradicional de la famosa fabada
El plat estrella de la gastronomia asturiana, amb tantes receptes delicioses, té com a protagonista les faves —un ingredient d’una qualitat extraordinària que, com marca la tradició, s’han “d’espantar” tres vegades durant la cocció perquè no perdin la pell.La resta d’ingredients també són de primera: el xoriço, la cansalada, la botifarra negra (morcilla) i un bon os de pernil que dóna aquell punt de sabor tan característic.Astúries té una cuina realment deliciosa: la fabada, les faves amb cloïsses o el cachopo són només alguns exemples d’una gastronomia de cullera que escalfa el cor.Tot i que el temps de cocció tradicional és de tres hores i idealment en una cassola de fang, avui dia molts optem per l’olla ràpida per estalviar temps i poder gaudir del plat més aviat.
Equipment
- 1 olla opcionalment una olla ràpida per escurçar el temps de cocció
Ingredients
- 300 g de faves seques (100 g per persona)
- 1o 2 xoriços
- 1 Botifarró o Morcilla
- 2 trossos de cansalada curada
- 1 Capçal d'alls
- 1 ceba
- 1 fulla de llorer
- 5 brins de safrà
- 1 os de pernil
- oli d'oliva
- sal al gust
Instructions
- La nit abans, posa les faves en remull amb aigua. Necessiten almenys 12 hores d’hidratació.
- Pela la ceba i Capçal d’alls, retirant les pells sobrants.
- Si tens temps, el millor és cuinar-les a foc lent durant tres hores en cassola de fang. Però si vas amb presses, fes servir l’olla ràpida.
- A l’olla, afegeix les faves escorregudes, la ceba, els alls i la fulla de llorer.
- Cobreix amb aigua un parell de centímetres per sobre de les faves.
Espantar les faves
- Posa el foc fort fins que l’aigua bulli i afegeix un raig d’aigua freda per aturar la cocció. Repeteix aquest procés tres vegades. Espantar les faves ajuda a mantenir la pell intacta i a donar textura cremosa al guisat.
- Afegeix el xoriço, la botifarra negra, la cansalada i l’os de pernil. Puny els embotits amb una forquilla perquè no s’esclatin durant la cocció.
- El safrà es pot torrar abans dóna més gust.Diluïm els brins de safrà en una mica de brou de la cassola i els afegim a les faves.
- Abans de tancar l'olla ràpida desgreixem i traiem la escuma i el greix que es forma a la superfície.
- Si utilitzes olla ràpida, després d’espantar les faves, tanca-la i cuina uns 35 minuts.
- Comprova la textura: les faves han de quedar tendres però senceres. Rectifica de sal, i ja pots emplatar i servir.
- Petit trucSi es deixen reposar tota la nit a una temperatura baixa, en el moment d'escalfar-les l'endemà es pot retirar fàcilment la capa de greix que les cobreix. D'aquesta manera, resulten molt més lleugeres i digestives.
Notes
El “compango”, l’ànima de les faves asturianes
"El compango és el conjunt de carns i embotits que acompanyen les fabes. Aporta tot el sabor i greix al plat. Està format principalment per:- Un tros de cansalada (panceta o tocino entreverado).
- Un parell de xoriços asturians.
- Un parell de morcilles (o botifarrons) asturianes."
Tot i així, cal menjar-lo amb moderació: un plat de faves asturianes pot arribar a les 840 kcal.
Consells
- Si vols un sabor més suau, retira part del greix de la panxeta.
- Serveix amb un vi negre jove o una sidra asturiana, per mantenir l’essència autèntica.
- Les sobres són fins i tot més bones l’endemà —els sabors s’intensifiquen.